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蛏子烘干工艺

发布时间:2018-12-26    浏览次数:

    蛏子在我国南北沿海地带均有养殖分布。肉可鲜食,也可加工制成蛏干、蛏油等。蛏子肉味鲜香,含蛋白质很高,营养丰富,深受消费者喜爱。蛏子在我国养殖历史悠久,福建、浙江产量大,并有人工养殖。蛏子干每袋50克,售价就高达40块人民币,将蛏子制干可以大量提高蛏子养殖户的附加值。
 
     蛏子加工工艺步骤:

      使用热泵烘干机为热源。与鲜品相比,干制品总有汁少渣多的感觉,一般情况下,普通干制方法制得的蛏子等贝类产品与鲜品相比,其质地粗硬,感官品质较差,不能很好地体现贝类鲜美的风味。本文为了改善以往干制品的不足之处,运用空气能热泵烘干机来烘制蛏子,优化了各个工艺环节的操作参数。
 
      蛏子原料验收:
      选用鲜活蛏子,挑出破壳蛏、死蛏。要求蛏子软体内部构造的各个系统活力强,肉质有弹性,无异味。
 
      蛏子洗涤、吐沙:
      将鲜蛏在流动水中洗干净贝壳泥砂质、砂质泥和软泥,然后在1.0%~1.5%的盐水中静养4~6h,以充分吐砂为度。
 
      蒸煮、冷却:
      吐沙后的蛏子洗净表面粘液及泥沙,然后分装于有孔的托盘中,置于高压杀菌锅内蒸煮,以贝壳张开,闭壳肌不粘住蛏壳为准,立即出锅进行冲冷和漂洗,时间不宜过久。
 
      脱壳取肉、挑选分级:
      蒸煮冷却后的蛏子,剥去蛏壳,拉去黑筋,剔除破壳及破碎肉,并把蛏肉上残留的泥砂、碎壳等杂质用清水漂洗干净。蛏肉按长度分为一级(5cm以上)、二级(4cm以上)、三级(3cm以上)。淘洗沥水:淘洗去净泥沙等杂质,并沥干水分。
 
      干燥和焙烤:
      将调味好的蛏子,整齐地排列在塑料网上,放入蛏子烘干机中,设置50-60℃烘若干小时,直至其合水率合适为止。烘干完成后,将蛏子放入食品袋中,密封扎紧。放入自然环境或冷藏室,让表面干瘪,内部仍然柔软的蛏子进行水分平衡(回潮)。经过18~20h后,从中取出食品袋。放置30min,适当解冻后,再次放入蛏子烘干房中,再烘若干时间,以干度合适为宜。

     
  
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