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核桃烘干工艺

文章来源:未知   作者:立威微波设备    发布时间:2019-01-19    浏览次数:

     核桃,又称胡桃。与扁桃、腰果、榛子并称为的“四大干果”。核桃仁含有丰富的营养素和蛋白质,脂肪较多;并含有人体所需的钙、磷、铁等多种矿物质微量元素,以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素,有益于身体健康,是深受老百姓喜爱的坚果类食品之一。我国核桃分布很广,国内各地都有种植,广泛分布在北方大部分地区,东北,华北,西北等地。 就主要的食用核桃来说,在山西,陕西,新疆等气候干燥的地区品质尤佳。 
     核桃加工工艺步骤:

      1、去青皮:
      核桃8月下旬至9月上旬开始相继成熟。这时果皮由深绿色变为黄绿色或淡黄色,部分总苞裂口并有少数落果,即可采收作加工用。青皮核桃不能日晒。晒干的核桃不易去皮,应把核桃堆放在阴凉处或室内,堆积高度为30~50厘米,上盖核桃叶或青草。经3~5日,当青皮离壳时,手工剥去或用刀刻去。一般4.5千克核桃可出1千克干核桃。
 
      2、漂洗晾晒:
      去皮后应及时用水冲洗,因为时间长了,核桃基部维管束就会收缩,清洗水易进入壳内,使种仁变色,甚至腐烂。将核桃装在筐里,再放进水里,用竹扫帚搅洗,每次5分钟,洗2~3批换一次清水。
 
      湿核桃洗净壳面泥土和黑污垢,接着进行漂白。用1千克漂白粉加温水6~8千克,溶化后滤去渣,再加入60~80千克清水稀释成漂白液。核桃放入漂白液后,不断搅拌,看外壳由青红色变为黄白色时即可捞出,用清水反复冲洗去残存漂白粉的白色斑点,至浅白色为止。漂白在缸里进行,不可用铁桶,以防核桃壳面变为青绿色。每次漂洗80千克核桃,漂白时间为8~10分钟。核桃捞出后,在漂白液中再加入0.5千克漂白粉,重复使用7~8次。
 
      核桃漂白后可阴凉半天,待大部分水分蒸发后再摊晒。也可采取40~50℃温度烘干。晒干的标志是种仁的皮色由乳白色变为淡黄褐色,横隔膜容易折断。干核桃应放在通风、干燥的室内贮存。
      3、取仁:
      手工取仁时,将核桃缝线与地面平行放置,用力均匀敲击,不可猛打或多次敲打。一般每100千克可取仁38千克。
 
      4、香味液浸泡:
      以杜皮20%、丁香5%、小茴香25%、甘草20%、八角15%、花椒10%、香片5%的比例混合,加入10倍量的水中,加热至沸后保温30分钟,滤出浸提液。在浸提液中加入2%~5%的食盐和0.03%~0.05%的味精。将核桃仁浸入由上述方法制成的香味液中1小时,捞出沥干。
 
      5、烘干:
      将核桃仁装进专用304不锈钢网格盘内,每盘装15近,每车装12盘,6P烘干除湿一体主机带25立方烘干房,可以一次放入8台物料车,一次可以进料1200斤,烘干时间在15-20小时之间,系统每小时用电7度,将浸香后的核桃仁在60℃~70℃温度下干燥至水分含量在10%以下。
 
      6、加糖衣
      在夹层锅中加入20~30升水,再加入60千克甜菜糖、30千克葡萄糖和10千克果葡糖浆,边搅拌边加热至沸,视全部溶解后,加入柠檬酸100~200克。把烤好的核桃仁趁热倒入糖液中,搅拌均匀。出锅后继续在60~80℃温度下烤干。
 
      7、包装:
      在干燥、卫生的室内,将凉下来的沾糖核桃仁装入铝箔复合袋。用真空包装机封口或充氮包装,即为成品。

 

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