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猴头菌烘干工艺

发布时间:2019-01-03    浏览次数:

 
猴头菌烘干工艺(图1)
      猴头菇在可食用菌类中,属于比较少见的一种,是一种名贵的食用菌,被列入八大山珍之一。猴头菇不仅味道鲜美,而且具有良好的药用功效,具有营养与药用的结合,深受消费者和食客喜爱。猴头菇的形状与其他食用菌不同,呈圆球形,由于个体的大小跨度较大,干燥方式推荐使用空气能设备烘干,干制时需要掌握好以下的技术要点。
猴头菌烘干工艺(图2)
 
      猴头菇加工工艺步骤:

      1、猴头菇采收后需要根据大小及时分类,分类后进行装盘准备烘干,干制前须先预热烘房 干制前须先预热烘房,使烘房内温度达40℃,当大批猴头菇送进菇房后,才能保持30~35℃范围。采用较低的起始温度 为保证干制品有良好的外观,烘烤的起始温度一般以30℃为宜,烘烤1小时,温度过高会造成组织失水太快,外表层水份蒸发快,反而锁住内层的水份蒸发,不利于干燥,同时钝化多酚氧化酶和过氧化酶的活性,如果酶的活性增强,就会引起褐变,使干品的颜色变深。
 
       2、烘干过程中需注意烘房内的温度应缓缓上升 一把每小时升温以不超过2~3℃为宜。如果升温过快,幅度过大,猴头菇内部水分外移的速度跟不上表层蒸发的速度,就佷容易在表层形成硬壳,进一步阻碍内部水分的散失,导致内部干燥不彻底,而且会因温度急剧上升,增加酚酶的活性,使褐变加剧,所以温度应缓缓上升。
猴头菌烘干工艺(图3)
 
       3、猴头菇进烘房7~8小时后,烘至5~6成干时,可以选择待机的模式,让烘干过程停止2小时,使内层水份自然外移。猴头菇与其他食用菌不同的是个体大呈圆球形,如采用一层烘干,表面虽已干燥,而内部的水分还没有降到安全含水量以下,这样在贮藏期间容易回潮发霉变质。因此,当烘至8成干时取出,放入衬有塑料薄膜的箱内,加盖密封,让外表较干部分溪水内部水分,使内外水分达到均匀状态,这过程就叫均湿。均湿需要1天左右时间。
 
       4、将均湿后的猴头菇再送入烘房,进行第二次干燥。温度掌握在55℃,最高不超过60℃,一般需烘干3~4小时。初烘、复烘时间总共需12~18小时。
 
 
       5、加强湿度管理, 猴头菇干燥过程,湿度的管理主要靠调节进风口和排气口的大小来实现的。初期猴头菇蒸发出来的大量水分,在烘房内形成较多的热空气,必须及时排出,这时应将进风口、新风阀全部打开,使烘房内湿热空气从排气口排出,外界新鲜空气从进风口吸入。随着烘烤时间的延长,猴头菇中的水分因蒸发而逐渐减少,因而也应相应地关小进风口和新风阀。至干制结束前的1~2小时内,应将进风口、排气就全部关闭。
猴头菌烘干工艺(图4)
       6、如猴头菇采收量大,又有阳光,可先在阳光下晒一段时间,使其蒸发掉一部分水分后再烘烤。阳光强烈、气温高时,应在通风处晾晒,一面过高的起始温度,加剧酶促褐变。
猴头菌烘干工艺(图5)
 
       7、干品要求形态饱满,个体大,菌刺整齐,色泽淡黄色至金黄,含水量不超过12%,且无伤痕、无虫蛀、无霉变。干品通常用聚乙烯塑料食品袋包装,每袋装250~500克,热合封口。有条件的应采用真空包装机抽真空后包装,以减少氧气对猴头菇品质的影响。再将小包装置于大的纸板箱中。为防止干品吸湿回潮,可在箱内放置适量氯化钙或硅胶等干燥剂。为防止氧化褐变,箱内也可放些铁粉等脱氧剂。干品应放在阴凉处保藏,温度以0~2℃为宜,不可超过15℃,空气相对湿度控制在65%以下。在贮藏期间还应定期检查。

猴头菌烘干工艺(图6)


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